Red Pepper ConsultingProtection des populations · fiche DD-03 · vérifiée au 10/09/2026
Pourquoi faut-il sécuriser le plan de maîtrise sanitaire fondé sur l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, proportionné aux risques ?
Cette organisation transforme les risques alimentaires en contrôles concrets, aide à corriger immédiatement un écart et permet de démontrer que les produits mis en vente restent sûrs.
01
Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?
La règle à respecter : OBLIGATOIRE - PROCÉDURES FONDÉES SUR L'ANALYSE DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE ET DOCUMENTATION PROPORTIONNÉE
Le support ou la preuve attendue : Utilisez la procédure ou liste de contrôle « Trame constitution plan de maîtrise sanitaire boulangerie » pour guider l’équipe et vérifier que chaque point utile est bien appliqué.
02
Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?
Transformer un risque en contrôle concret
Cette organisation transforme les risques alimentaires en contrôles concrets, aide à corriger immédiatement un écart et permet de démontrer que les produits mis en vente restent sûrs.
Corriger immédiatement un écart
Des limites et actions prévues à l’avance indiquent à l’équipe quoi faire lorsqu’un résultat n’est pas satisfaisant.
Vendre des produits dont la sécurité est maîtrisée
Les contrôles et enregistrements permettent de vérifier que les fabrications restent sûres jusqu’à leur consommation.
03
Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?
Plan de maîtrise sanitaire fondé sur l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, proportionné aux risques
Toute boulangerie-pâtisserie alimentaire. La forme et le volume de documentation peuvent être adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.
L'obligation porte sur le système effectif, pas sur un classeur générique volumineux. Preuve : analyse des dangers adaptée aux produits/process Preuve : procédures réellement appliquées Preuve : enregistrements ou, lorsque la flexibilité est admise, traçabilité des non-conformités et corrections Preuve : éléments de vérification et mise à jour
04
Quels sont les risques si vous ne faites rien ?
La sanction ou la conséquence possible
Mise en demeure, saisie, suspension ou fermeture ; sanctions selon manquement
Administratif ou pénal selon faits
L'obligation porte sur le système effectif, pas sur un classeur générique volumineux. Preuve : analyse des dangers adaptée aux produits/process Preuve : procédures réellement appliquées Preuve : enregistrements ou, lorsque la flexibilité est admise, traçabilité des non-conformités et corrections Preuve : éléments de vérification et mise à jour
05
Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?
- 1Confirmez que cette situation vous concerne
Toute boulangerie-pâtisserie alimentaire. La forme et le volume de documentation peuvent être adaptés à la nature et à la taille de l'entreprise.
- 2Appliquez la règle pour « Plan de maîtrise sanitaire fondé sur l’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, proportionné aux risques »
OBLIGATOIRE - PROCÉDURES FONDÉES SUR L'ANALYSE DES DANGERS ET DES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE ET DOCUMENTATION PROPORTIONNÉE
- 3Téléchargez « Trame constitution plan de maîtrise sanitaire boulangerie »
Utilisez la procédure ou liste de contrôle « Trame constitution plan de maîtrise sanitaire boulangerie » pour guider l’équipe et vérifier que chaque point utile est bien appliqué.
- 4Contrôlez le point décisif
L'obligation porte sur le système effectif, pas sur un classeur générique volumineux. Preuve : analyse des dangers adaptée aux produits/process Preuve : procédures réellement appliquées Preuve : enregistrements ou, lorsque la flexibilité est admise, traçabilité des non-conformités et corrections Preuve : éléments de vérification et mise à jour
- 5Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.
Documents prêts à utiliser
Quels supports devez-vous télécharger ?
Trame constitution plan de maîtrise sanitaire boulangerie
Utilisez la procédure ou liste de contrôle « Trame constitution plan de maîtrise sanitaire boulangerie » pour guider l’équipe et vérifier que chaque point utile est bien appliqué.
Procédure ou liste de contrôleAnalyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
Utilisez la procédure ou liste de contrôle « Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise » pour guider l’équipe et vérifier que chaque point utile est bien appliqué.
Procédure ou liste de contrôleSurveillance point critique pour la maîtrise programme prérequis opérationnel actions écarts
Complétez le tableau ou registre « Surveillance point critique pour la maîtrise programme prérequis opérationnel actions écarts » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerIndex documentaire guide de bonnes pratiques d’hygiène plan de maîtrise sanitaire
Complétez le tableau ou registre « Index documentaire guide de bonnes pratiques d’hygiène plan de maîtrise sanitaire » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerRéférences officielles