Red Pepper ConsultingQue nous apprennent les chiffres d’octobre 2026 en boulangerie-pâtisserie ?
LES TENDANCES DE L’OBSERVATOIRE DE RED PEPPER CONSULTING
L’activité reste proche de son niveau de l’an dernier : −0,7 % de chiffre d’affaires HT en octobre, avec une évolution médiane de +1,9 %. Depuis le 1er janvier, le cumul à fin octobre demeure en retrait de 1,9 %. Derrière ces résultats, la fréquentation, le panier et la composition des ventes apportent des repères utiles pour préparer la fin d’année.
Quand l’activité paraît hésitante, un chiffre d’affaires global ne suffit pas à expliquer ce qui se passe au comptoir. Est-ce le nombre de passages qui change ? Le montant de chaque achat ? La place des produits du quotidien ? C’est pour éclairer ces questions que j’ai réuni les tendances d’octobre de l’observatoire de Red Pepper Consulting. Tu peux aussi retrouver les autres analyses et supports pratiques dans la Bibliothèque des dirigeants artisans.
Ces observations proviennent du panel des clients de Red Pepper Consulting, à partir de leurs suivis mensuels, historiques et exports disponibles. Les données sont anonymisées. Elles constituent un support de comparaison et de réflexion, sans prétendre représenter l’ensemble du marché français.
Octobre proche de l’équilibre, une année encore contrastée
Sur les historiques comparables, le chiffre d’affaires HT d’octobre recule de 0,7 % par rapport à octobre 2025. Dans le même temps, la médiane des évolutions individuelles atteint +1,9 %. Ces deux résultats sont compatibles : le total donne davantage de poids aux activités les plus importantes, tandis que la médiane indique la valeur centrale des évolutions.
Le cumul du 1er janvier au 31 octobre 2026 est en baisse de 1,9 % par rapport à la même période de 2025. Le premier trimestre ressortait à +0,9 %, le deuxième à −4,4 % et le troisième à −2,6 %. Septembre affichait +2,8 %, avec des effets de comparaison locaux favorables. Octobre ne prolonge donc pas ce rythme, tout en présentant un recul moins marqué qu’au printemps.
Ces évolutions décrivent l’activité réellement enregistrée. Elles ne sont corrigées ni des variations de prix, ni de l’inflation, ni des jours d’ouverture. Une fermeture ou des travaux peuvent ainsi peser sur une comparaison.
Moins de passages, un panier qui amortit le recul
Sur le périmètre disposant de tickets et de chiffre d’affaires comparables, les passages diminuent de 2,4 %. Le chiffre d’affaires HT par passage progresse de 1,6 %, de 8,96 € à 9,10 €.
Le panier amortit donc une partie du recul de fréquentation. Sur ce périmètre spécifique, le chiffre d’affaires baisse de 0,8 %. Ce résultat ne doit pas être confondu avec le −0,7 % global, calculé sur un autre périmètre. Les tickets ne représentent pas des clients uniques.
La hausse du panier ne permet pas, à elle seule, de conclure à une hausse des prix ou à davantage de produits achetés. Elle peut aussi traduire un changement dans les produits choisis ou dans la répartition des ventes. Pour ton entreprise, l’intérêt est de regarder ces indicateurs ensemble. Un audit de gestion de ta boulangerie-pâtisserie permet de les rapprocher de ta situation et de dégager des priorités adaptées.
Les produits familiers occupent une place bien réelle
Les ventes d’octobre font ressortir plusieurs appuis : le pain de tradition, les brioches, les pains au chocolat, les croissants, les flans, les cookies et les sandwichs. Les brioches, pains au chocolat et croissants réunissent ainsi 69,3 % du chiffre d’affaires des types de viennoiseries courants identifiés. Dans le snacking, sandwichs et quiches représentent 60,9 % des ventes typées.
Ces proportions portent sur les produits identifiés et retenus dans chaque famille. Elles ne constituent ni des parts de marché, ni une mesure de l’ensemble des ventes de la famille. Les types courants retenus couvrent 49,3 % du chiffre d’affaires des exports analysés ; les menus, spécialités et lignes ambiguës sont notamment exclus des classements. Il s’agit d’un classement en valeur sur octobre, sans progression annuelle par produit démontrée.
Deux questions à se poser sur la marge et la gamme
Les fiches recettes disponibles début novembre donnent un repère central de 82,4 % de marge brute théorique. Ce taux correspond à la part du prix de vente HT restant après le coût de recette renseigné. Il ne mesure pas le bénéfice réalisé en octobre : main-d’œuvre, pertes, invendus, énergie, loyers et autres charges ne sont pas couverts.
Autre constat : 19,1 % des références retenues réalisent moins de 50 € HT de ventes sur le mois et représentent 0,66 % du chiffre d’affaires de ces références. Ce seuil invite à examiner leur rôle. Une commande, un lancement ou une disponibilité réduite peuvent expliquer de petites ventes. Supprimer une référence sur ce seul critère serait aller au-delà de ce que les données permettent de conclure. Pour structurer cette réflexion, les kits de gestion pour les dirigeants artisans proposent des supports à appliquer dans l’entreprise.
Comment utiliser ces repères dans ton entreprise ?
Ma proposition de lecture est simple :
- Comparer octobre à octobre, puis janvier–octobre à la même période de l’an dernier.
- Distinguer chiffre d’affaires, tickets et panier, pour comprendre ce qui fait évoluer l’activité.
- Rapprocher les produits qui se vendent de leurs coûts, des invendus et du temps de production.
Ce sont des pistes de travail, à adapter à tes jours d’ouverture et à ta situation. Pour suivre leur mise en œuvre dans la durée, découvre les accompagnements de Red Pepper Consulting.
Ces tendances s’adressent aux boulangers, pâtissiers, chocolatiers et aux équipes qui les accompagnent. Cette édition ne publie toutefois pas d’indicateur distinct et comparable pour la chocolaterie. Les résultats détaillés ne permettent pas d’affirmer une tendance propre à ce métier.
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Le PDF de huit pages rassemble les résultats d’octobre, le cumul depuis le 1er janvier, les classements de produits, les repères de marge et les précautions de lecture. Renseigne tes coordonnées pour recevoir automatiquement le lien de téléchargement par email.
Et pour passer des chiffres aux décisions ?
Ces tendances donnent des repères. Pour savoir ce qu’elles signifient pour ton entreprise, choisis le point de départ qui correspond à ton besoin.