Red Pepper ConsultingProtection des populations · fiche DD-14 · vérifiée au 10/09/2026
Pourquoi faut-il maîtriser la maîtrise de la chaîne du froid et du chaud ?
La maîtrise des températures et des durées limite la multiplication des microbes, protège la qualité des produits et aide l’équipe à décider immédiatement si une fabrication peut encore être utilisée.
01
Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?
La règle à respecter : OBLIGATOIRE POUR LES DENRÉES SOUS TEMPÉRATURE DIRIGÉE - LIMITES SELON LA CATÉGORIE/ÉTIQUETTE
Le support ou la preuve attendue : Imprimez l’affiche « Températures réglementaires » et placez-la à un endroit visible et accessible aux personnes concernées.
02
Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?
Éviter la multiplication des microbes
La maîtrise des températures et des durées limite la multiplication des microbes, protège la qualité des produits et aide l’équipe à décider immédiatement si une fabrication peut encore être utilisée.
Savoir si un produit peut encore être utilisé
Les températures et durées suivies donnent à l’équipe un critère concret pour accepter, refroidir, conserver ou écarter une fabrication.
Protéger la qualité jusqu’à la vente
Une chaîne du froid ou du chaud maîtrisée limite les pertes et maintient les produits dans de bonnes conditions.
03
Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?
Maîtrise de la chaîne du froid et du chaud
Froid positif/négatif, stockage, transport, exposition et maintien chaud. Il n'existe pas une seule température universelle de réfrigérateur : appliquer l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, les règlements spécifiques et la température fabricant lorsqu'elle est plus stricte.
+63 °C concerne le maintien chaud des plats remis chauds ; ce n'est pas un barème universel de cuisson. Preuve : températures réelles et thermomètres adaptés Preuve : correspondance produit/limite réglementaire ou étiquette Preuve : en cas d'écart : durée, produits/lots, décision et correction
04
Quels sont les risques si vous ne faites rien ?
La sanction ou la conséquence possible
Contravention de 5e classe selon qualification ; saisie, destruction ou fermeture
Pénal possible
+63 °C concerne le maintien chaud des plats remis chauds ; ce n'est pas un barème universel de cuisson. Preuve : températures réelles et thermomètres adaptés Preuve : correspondance produit/limite réglementaire ou étiquette Preuve : en cas d'écart : durée, produits/lots, décision et correction
05
Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?
- 1Confirmez que cette situation vous concerne
Froid positif/négatif, stockage, transport, exposition et maintien chaud. Il n'existe pas une seule température universelle de réfrigérateur : appliquer l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009, les règlements spécifiques et la température fabricant lorsqu'elle est plus stricte.
- 2Appliquez la règle pour « Maîtrise de la chaîne du froid et du chaud »
OBLIGATOIRE POUR LES DENRÉES SOUS TEMPÉRATURE DIRIGÉE - LIMITES SELON LA CATÉGORIE/ÉTIQUETTE
- 3Téléchargez « Températures réglementaires »
Imprimez l’affiche « Températures réglementaires » et placez-la à un endroit visible et accessible aux personnes concernées.
- 4Contrôlez le point décisif
+63 °C concerne le maintien chaud des plats remis chauds ; ce n'est pas un barème universel de cuisson. Preuve : températures réelles et thermomètres adaptés Preuve : correspondance produit/limite réglementaire ou étiquette Preuve : en cas d'écart : durée, produits/lots, décision et correction
- 5Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.
Documents prêts à utiliser
Quels supports devez-vous télécharger ?
Températures réglementaires
Imprimez l’affiche « Températures réglementaires » et placez-la à un endroit visible et accessible aux personnes concernées.
Affiche à utiliserRéférences officielles