Red Pepper ConsultingProtection des populations · fiche DD-24 · vérifiée au 10/09/2026
Pourquoi faut-il maîtriser la maîtrise des contaminations croisées allergènes ?
Une information fiable et reliée au bon produit évite une réaction allergique grave, rassure le client et permet à l’équipe de répondre sans hésitation.
01
Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?
La règle à respecter : OBLIGATOIRE POUR LA MAÎTRISE - PROCÉDURE ÉCRITE PROPORTIONNÉE
Le support ou la preuve attendue : Complétez le tableau ou registre « Changement recette fournisseur nettoyage allergenes » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
02
Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?
Éviter une réaction allergique grave
Une information fiable et reliée au bon produit évite une réaction allergique grave, rassure le client et permet à l’équipe de répondre sans hésitation.
Répondre sans hésiter au client
Une information reliée à chaque recette permet à toute l’équipe de donner une réponse fiable au comptoir.
Mettre à jour la bonne recette
Lorsqu’un ingrédient ou un fournisseur change, la matrice permet de corriger rapidement l’information du produit concerné.
03
Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?
Maîtrise des contaminations croisées allergènes
Prévenir les contaminations croisées, notamment lorsqu'un produit est présenté comme sans un allergène. Matériels/récipients utilisés avec allergènes ne doivent pas être réutilisés pour des aliments qui n'en contiennent pas sans nettoyage et contrôle appropriés.
Ne pas transformer toutes les traces possibles en une liste obligatoire standardisée ; les précautions doivent résulter d'une évaluation réelle. Preuve : séquencement/séparation adaptés Preuve : nettoyage et vérification visuelle documentés lorsque critique Preuve : gestion des ustensiles et stockage Preuve : évaluation avant toute allégation « sans »
04
Quels sont les risques si vous ne faites rien ?
La sanction ou la conséquence possible
Retrait/rappel et sanctions si information fausse ou aliment dangereux
Variable
Ne pas transformer toutes les traces possibles en une liste obligatoire standardisée ; les précautions doivent résulter d'une évaluation réelle. Preuve : séquencement/séparation adaptés Preuve : nettoyage et vérification visuelle documentés lorsque critique Preuve : gestion des ustensiles et stockage Preuve : évaluation avant toute allégation « sans »
05
Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?
- 1Confirmez que cette situation vous concerne
Prévenir les contaminations croisées, notamment lorsqu'un produit est présenté comme sans un allergène. Matériels/récipients utilisés avec allergènes ne doivent pas être réutilisés pour des aliments qui n'en contiennent pas sans nettoyage et contrôle appropriés.
- 2Appliquez la règle pour « Maîtrise des contaminations croisées allergènes »
OBLIGATOIRE POUR LA MAÎTRISE - PROCÉDURE ÉCRITE PROPORTIONNÉE
- 3Téléchargez « Changement recette fournisseur nettoyage allergenes »
Complétez le tableau ou registre « Changement recette fournisseur nettoyage allergenes » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
- 4Contrôlez le point décisif
Ne pas transformer toutes les traces possibles en une liste obligatoire standardisée ; les précautions doivent résulter d'une évaluation réelle. Preuve : séquencement/séparation adaptés Preuve : nettoyage et vérification visuelle documentés lorsque critique Preuve : gestion des ustensiles et stockage Preuve : évaluation avant toute allégation « sans »
- 5Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.
Documents prêts à utiliser
Quels supports devez-vous télécharger ?
Changement recette fournisseur nettoyage allergenes
Complétez le tableau ou registre « Changement recette fournisseur nettoyage allergenes » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerRéférences officielles