Red Pepper ConsultingProtection des populations · fiche DD-15 · vérifiée au 10/09/2026
Pourquoi faut-il maîtriser le relevés de températures - standard RPC deux contrôles par jour ?
La maîtrise des températures et des durées limite la multiplication des microbes, protège la qualité des produits et aide l’équipe à décider immédiatement si une fabrication peut encore être utilisée.
01
Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?
La règle à respecter : MAÎTRISE OBLIGATOIRE - FRÉQUENCE « DEUX FOIS PAR JOUR » = STANDARD RPC RECOMMANDÉ, PAS FRÉQUENCE LÉGALE GÉNÉRALE
Le support ou la preuve attendue : Complétez le tableau ou registre « Relevé températures par enceinte matin soir » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
02
Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?
Éviter la multiplication des microbes
La maîtrise des températures et des durées limite la multiplication des microbes, protège la qualité des produits et aide l’équipe à décider immédiatement si une fabrication peut encore être utilisée.
Savoir si un produit peut encore être utilisé
Les températures et durées suivies donnent à l’équipe un critère concret pour accepter, refroidir, conserver ou écarter une fabrication.
Protéger la qualité jusqu’à la vente
Une chaîne du froid ou du chaud maîtrisée limite les pertes et maintient les produits dans de bonnes conditions.
03
Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?
Relevés de températures - standard RPC deux contrôles par jour
Pour les enceintes et produits sous température dirigée. L'exploitant fixe une surveillance suffisante selon le risque, l'équipement, les alarmes et la stabilité. Sous flexibilité, les enregistrements systématiques peuvent être limités aux non-conformités/corrections si la maîtrise est démontrée.
Correction critique demandée par l'utilisateur : le support doit permettre matin et soir, mais ne doit jamais appeler cette fréquence une obligation légale universelle. Preuve : température observée ou système d'alarme fiable Preuve : limite associée à chaque enceinte/usage Preuve : traçabilité des écarts, lots, décisions et corrections Preuve : si la fiche deux contrôles par jour est choisie : relevés complets et cohérents
04
Quels sont les risques si vous ne faites rien ?
La sanction ou la conséquence possible
Pas d’amende autonome liée au nombre de relevés si la maîtrise est démontrée ; sanction du défaut de maîtrise ou de preuve
Non pénal en soi ; manquement sanitaire possible
Correction critique demandée par l'utilisateur : le support doit permettre matin et soir, mais ne doit jamais appeler cette fréquence une obligation légale universelle. Preuve : température observée ou système d'alarme fiable Preuve : limite associée à chaque enceinte/usage Preuve : traçabilité des écarts, lots, décisions et corrections Preuve : si la fiche deux contrôles par jour est choisie : relevés complets et cohérents
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Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?
- 1Confirmez que cette situation vous concerne
Pour les enceintes et produits sous température dirigée. L'exploitant fixe une surveillance suffisante selon le risque, l'équipement, les alarmes et la stabilité. Sous flexibilité, les enregistrements systématiques peuvent être limités aux non-conformités/corrections si la maîtrise est démontrée.
- 2Appliquez la règle pour « Relevés de températures - standard RPC deux contrôles par jour »
MAÎTRISE OBLIGATOIRE - FRÉQUENCE « DEUX FOIS PAR JOUR » = STANDARD RPC RECOMMANDÉ, PAS FRÉQUENCE LÉGALE GÉNÉRALE
- 3Téléchargez « Relevé températures par enceinte matin soir »
Complétez le tableau ou registre « Relevé températures par enceinte matin soir » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
- 4Contrôlez le point décisif
Correction critique demandée par l'utilisateur : le support doit permettre matin et soir, mais ne doit jamais appeler cette fréquence une obligation légale universelle. Preuve : température observée ou système d'alarme fiable Preuve : limite associée à chaque enceinte/usage Preuve : traçabilité des écarts, lots, décisions et corrections Preuve : si la fiche deux contrôles par jour est choisie : relevés complets et cohérents
- 5Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.
Documents prêts à utiliser
Quels supports devez-vous télécharger ?
Relevé températures par enceinte matin soir
Complétez le tableau ou registre « Relevé températures par enceinte matin soir » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerRéférences officielles