Red Pepper ConsultingProtection des populations · fiche DD-21 · vérifiée au 10/09/2026
Pourquoi faut-il contrôler régulièrement l’autocontrôles microbiologiques proportionnés ?
Cette organisation transforme les risques alimentaires en contrôles concrets, aide à corriger immédiatement un écart et permet de démontrer que les produits mis en vente restent sûrs.
01
Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?
La règle à respecter : OBLIGATOIRE SELON LES CRITÈRES APPLICABLES ET EN TANT QUE DE BESOIN - AUCUNE FRÉQUENCE MENSUELLE UNIVERSELLE
Le support ou la preuve attendue : Complétez le tableau ou registre « Plan resultats autocontroles microbiologiques » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
02
Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?
Transformer un risque en contrôle concret
Cette organisation transforme les risques alimentaires en contrôles concrets, aide à corriger immédiatement un écart et permet de démontrer que les produits mis en vente restent sûrs.
Corriger immédiatement un écart
Des limites et actions prévues à l’avance indiquent à l’équipe quoi faire lorsqu’un résultat n’est pas satisfaisant.
Vendre des produits dont la sécurité est maîtrisée
Les contrôles et enregistrements permettent de vérifier que les fabrications restent sûres jusqu’à leur consommation.
03
Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?
Autocontrôles microbiologiques proportionnés
Pour les produits et procédés entrant dans les critères microbiologiques du règlement ou lorsque des essais sont nécessaires pour valider/vérifier la sécurité. La fréquence est adaptée à la nature et à la taille, sauf exigence chiffrée spécifique de l'annexe.
Une fréquence fixe inventée créerait une fausse obligation et pourrait être insuffisante ou excessive selon le risque. Preuve : analyse des produits/critères applicables Preuve : plan d'échantillonnage justifié Preuve : rapports laboratoire lorsqu'essais nécessaires Preuve : tendances, écarts et corrections
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Quels sont les risques si vous ne faites rien ?
La sanction ou la conséquence possible
Retrait/rappel ; sanctions renforcées si produit dangereux
Variable
Une fréquence fixe inventée créerait une fausse obligation et pourrait être insuffisante ou excessive selon le risque. Preuve : analyse des produits/critères applicables Preuve : plan d'échantillonnage justifié Preuve : rapports laboratoire lorsqu'essais nécessaires Preuve : tendances, écarts et corrections
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Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?
- 1Confirmez que cette situation vous concerne
Pour les produits et procédés entrant dans les critères microbiologiques du règlement ou lorsque des essais sont nécessaires pour valider/vérifier la sécurité. La fréquence est adaptée à la nature et à la taille, sauf exigence chiffrée spécifique de l'annexe.
- 2Appliquez la règle pour « Autocontrôles microbiologiques proportionnés »
OBLIGATOIRE SELON LES CRITÈRES APPLICABLES ET EN TANT QUE DE BESOIN - AUCUNE FRÉQUENCE MENSUELLE UNIVERSELLE
- 3Téléchargez « Plan resultats autocontroles microbiologiques »
Complétez le tableau ou registre « Plan resultats autocontroles microbiologiques » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
- 4Contrôlez le point décisif
Une fréquence fixe inventée créerait une fausse obligation et pourrait être insuffisante ou excessive selon le risque. Preuve : analyse des produits/critères applicables Preuve : plan d'échantillonnage justifié Preuve : rapports laboratoire lorsqu'essais nécessaires Preuve : tendances, écarts et corrections
- 5Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.
Documents prêts à utiliser
Quels supports devez-vous télécharger ?
Plan resultats autocontroles microbiologiques
Complétez le tableau ou registre « Plan resultats autocontroles microbiologiques » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerRéférences officielles