Red Pepper ConsultingDécongélation et refroidissement - paramètres adaptés au procédé
Quand cette règle s’applique : La décongélation doit limiter le développement microbien et la contamination par les exsudats. En remise directe, le barème +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures n'est pas une prescription réglementaire générale ; il relève de la restauration collective ou d'une recommandation sectorielle.
Voir le cadre, les risques et les textes
Ce qui s’applique
CONDITIONNEL - MAÎTRISE OBLIGATOIRE SI DÉCONGÉLATION ET/OU REFROIDISSEMENT RÉALISÉ
OUTIL RPC CONSEILLÉ COMME PREUVE - l’obligation porte sur le résultat, sauf mention contraire
Risque d’amende
Pas d’amende forfaitaire attachée à l’absence du tableau RPC ; mesures sanitaires et sanctions possibles si la maîtrise du procédé ou la sécurité des denrées est défaillante
Risque juridique
Administratif ; pénal possible selon le manquement et le risque créé
Contrôle croisé RPC
La référence à l'arrêté du 21 décembre 2009 ne permet pas d'imposer le 63→10 °C/2 heures à une boulangerie en remise directe. Preuve : méthode réellement suivie Preuve : prévention des exsudats/contaminations Preuve : durée/température validées selon le produit Preuve : écarts et corrections Preuve : durée de vie après décongélation justifiée
Dernière vérification : 11/09/2026