Protection des populations · fiche DD-17 · vérifiée au 11/09/2026

Pourquoi faut-il maîtriser le décongélation et refroidissement - paramètres adaptés au procédé ?

Des règles de temps de travail et de rémunération claires protègent la santé des équipes, évitent les incompréhensions et permettent de justifier simplement les heures et sommes versées.

Voir les supports prêts à utiliser

Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?

La règle à respecter : CONDITIONNEL - MAÎTRISE OBLIGATOIRE SI DÉCONGÉLATION ET/OU REFROIDISSEMENT RÉALISÉ

Le support ou la preuve attendue : Complétez le tableau ou registre « Registre décongélation » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.

Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?

Éviter les erreurs d’horaire ou de paie

Des règles de temps de travail et de rémunération claires protègent la santé des équipes, évitent les incompréhensions et permettent de justifier simplement les heures et sommes versées.

Donner des repères clairs à l’équipe

Les salariés savent quand ils travaillent, quand ils se reposent et comment leurs heures ou majorations sont calculées.

Pouvoir expliquer chaque calcul

Des relevés et règles à jour permettent de répondre rapidement à une question ou à une contestation.

Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?

StatutObligatoire si la condition s’applique

Décongélation et refroidissement - paramètres adaptés au procédé

Quand ?Dans ce cas précis

La décongélation doit limiter le développement microbien et la contamination par les exsudats. En remise directe, le barème +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures n'est pas une prescription réglementaire générale ; il relève de la restauration collective ou d'une recommandation sectorielle.

Qui contrôle ?Protection des populations

La référence à l'arrêté du 21 décembre 2009 ne permet pas d'imposer le 63→10 °C/2 heures à une boulangerie en remise directe. Preuve : méthode réellement suivie Preuve : prévention des exsudats/contaminations Preuve : durée/température validées selon le produit Preuve : écarts et corrections Preuve : durée de vie après décongélation justifiée

Quels sont les risques si vous ne faites rien ?

En cas de non-respect : décongélation et refroidissement - paramètres adaptés au procédé

La sanction ou la conséquence possible

Pas d’amende forfaitaire attachée à l’absence du tableau RPC ; mesures sanitaires et sanctions possibles si la maîtrise du procédé ou la sécurité des denrées est défaillante

Risque juridique pour cette obligation

Administratif ; pénal possible selon le manquement et le risque créé

Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?

1
Confirmez que cette situation vous concerne
La décongélation doit limiter le développement microbien et la contamination par les exsudats. En remise directe, le barème +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures n'est pas une prescription réglementaire générale ; il relève de la restauration collective ou d'une recommandation sectorielle.
2
Appliquez la règle pour « Décongélation et refroidissement - paramètres adaptés au procédé »
CONDITIONNEL - MAÎTRISE OBLIGATOIRE SI DÉCONGÉLATION ET/OU REFROIDISSEMENT RÉALISÉ
3
Téléchargez « Registre décongélation »
Complétez le tableau ou registre « Registre décongélation » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
4
Contrôlez le point décisif
La référence à l'arrêté du 21 décembre 2009 ne permet pas d'imposer le 63→10 °C/2 heures à une boulangerie en remise directe. Preuve : méthode réellement suivie Preuve : prévention des exsudats/contaminations Preuve : durée/température validées selon le produit Preuve : écarts et corrections Preuve : durée de vie après décongélation justifiée
5
Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.

Documents prêts à utiliser

Quels supports devez-vous télécharger ?

Support essentiel

Registre décongélation

Complétez le tableau ou registre « Registre décongélation » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.

Tableau ou registre à renseigner

Télécharger le support PDF

Support complémentaire

Étiquettes sortie décongélation

Imprimez l’affiche « Étiquettes sortie décongélation » et placez-la à un endroit visible et accessible aux personnes concernées.

Affiche à utiliser