Red Pepper ConsultingProtection des populations · fiche DD-60 · vérifiée au 11/09/2026
Pourquoi faut-il maîtriser le refroidissement et redescente en température des fabrications ?
La maîtrise des températures et des durées limite la multiplication des microbes, protège la qualité des produits et aide l’équipe à décider immédiatement si une fabrication peut encore être utilisée.
01
Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?
La règle à respecter : CONDITIONNEL - REFROIDIR AUSSI VITE QUE POSSIBLE VERS UNE TEMPÉRATURE SÛRE ; AUCUN BARÈME 63→10 °C/2 HEURES UNIVERSEL EN REMISE DIRECTE
Le support ou la preuve attendue : Complétez le tableau ou registre « Fiche refroidissement fabrication » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
02
Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?
Éviter la multiplication des microbes
La maîtrise des températures et des durées limite la multiplication des microbes, protège la qualité des produits et aide l’équipe à décider immédiatement si une fabrication peut encore être utilisée.
Savoir si un produit peut encore être utilisé
Les températures et durées suivies donnent à l’équipe un critère concret pour accepter, refroidir, conserver ou écarter une fabrication.
Protéger la qualité jusqu’à la vente
Une chaîne du froid ou du chaud maîtrisée limite les pertes et maintient les produits dans de bonnes conditions.
03
Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?
Refroidissement et redescente en température des fabrications
Fabrications cuites destinées à être conservées froides. Le procédé doit être efficace et validé selon volume, portionnement, équipement et durée de vie. Une cellule de refroidissement n'est pas systématiquement imposée aux petites productions si une autre méthode efficace est démontrée.
Correction critique confirmée par le vade-mecum sectoriel mars 2026 : en remise directe, aucune prescription chiffrée générale de refroidissement rapide. Preuve : courbe/mesure temps-température de validation par famille/volume Preuve : portionnement et capacité froide Preuve : limite interne justifiée Preuve : relevé des écarts et actions Preuve : durée de vie cohérente
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Quels sont les risques si vous ne faites rien ?
La sanction ou la conséquence possible
Pas d’amende propre au tableau RPC. Mise en demeure, renforcement des autocontrôles, retrait/rappel ou fermeture selon le danger ; denrée impropre mise en vente : contravention de 5e classe jusqu’à 1 500 € par infraction pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale.
Administratif ; pénal possible si un refroidissement mal maîtrisé rend la denrée dangereuse ou impropre.
Correction critique confirmée par le vade-mecum sectoriel mars 2026 : en remise directe, aucune prescription chiffrée générale de refroidissement rapide. Preuve : courbe/mesure temps-température de validation par famille/volume Preuve : portionnement et capacité froide Preuve : limite interne justifiée Preuve : relevé des écarts et actions Preuve : durée de vie cohérente
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Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?
- 1Confirmez que cette situation vous concerne
Fabrications cuites destinées à être conservées froides. Le procédé doit être efficace et validé selon volume, portionnement, équipement et durée de vie. Une cellule de refroidissement n'est pas systématiquement imposée aux petites productions si une autre méthode efficace est démontrée.
- 2Appliquez la règle pour « Refroidissement et redescente en température des fabrications »
CONDITIONNEL - REFROIDIR AUSSI VITE QUE POSSIBLE VERS UNE TEMPÉRATURE SÛRE ; AUCUN BARÈME 63→10 °C/2 HEURES UNIVERSEL EN REMISE DIRECTE
- 3Téléchargez « Fiche refroidissement fabrication »
Complétez le tableau ou registre « Fiche refroidissement fabrication » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
- 4Contrôlez le point décisif
Correction critique confirmée par le vade-mecum sectoriel mars 2026 : en remise directe, aucune prescription chiffrée générale de refroidissement rapide. Preuve : courbe/mesure temps-température de validation par famille/volume Preuve : portionnement et capacité froide Preuve : limite interne justifiée Preuve : relevé des écarts et actions Preuve : durée de vie cohérente
- 5Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.
Documents prêts à utiliser
Quels supports devez-vous télécharger ?
Fiche refroidissement fabrication
Complétez le tableau ou registre « Fiche refroidissement fabrication » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerRéférences officielles