Red Pepper ConsultingRefroidissement et redescente en température des fabrications
Quand cette règle s’applique : Fabrications cuites destinées à être conservées froides. Le procédé doit être efficace et validé selon volume, portionnement, équipement et durée de vie. Une cellule de refroidissement n'est pas systématiquement imposée aux petites productions si une autre méthode efficace est démontrée.
Voir le cadre, les risques et les textes
Ce qui s’applique
CONDITIONNEL - REFROIDIR AUSSI VITE QUE POSSIBLE VERS UNE TEMPÉRATURE SÛRE ; AUCUN BARÈME 63→10 °C/2 HEURES UNIVERSEL EN REMISE DIRECTE
OUTIL RPC CONSEILLÉ COMME PREUVE - l’obligation porte sur le résultat, sauf mention contraire
Risque d’amende
Pas d’amende propre au tableau RPC. Mise en demeure, renforcement des autocontrôles, retrait/rappel ou fermeture selon le danger ; denrée impropre mise en vente : contravention de 5e classe jusqu’à 1 500 € par infraction pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale.
Risque juridique
Administratif ; pénal possible si un refroidissement mal maîtrisé rend la denrée dangereuse ou impropre.
Contrôle croisé RPC
Correction critique confirmée par le vade-mecum sectoriel mars 2026 : en remise directe, aucune prescription chiffrée générale de refroidissement rapide. Preuve : courbe/mesure temps-température de validation par famille/volume Preuve : portionnement et capacité froide Preuve : limite interne justifiée Preuve : relevé des écarts et actions Preuve : durée de vie cohérente
Dernière vérification : 11/09/2026