Red Pepper ConsultingProtection des populations · fiche DD-31 · vérifiée au 11/09/2026
Pourquoi faut-il maîtriser la réduction de l’acrylamide ?
Cette mesure protège les clients, aide l’équipe à maintenir des pratiques fiables et apporte une preuve claire de la maîtrise du risque lors d’un contrôle.
01
Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?
La règle à respecter : CONDITIONNEL - MESURES D'ATTÉNUATION OBLIGATOIRES POUR LES PRODUITS EXPRESSÉMENT COUVERTS
Le support ou la preuve attendue : Utilisez la procédure ou liste de contrôle « Diagnostic champ acrylamide » pour guider l’équipe et vérifier que chaque point utile est bien appliqué.
02
Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?
Transformer un risque en contrôle concret
Cette mesure protège les clients, aide l’équipe à maintenir des pratiques fiables et apporte une preuve claire de la maîtrise du risque lors d’un contrôle.
Corriger immédiatement un écart
Des limites et actions prévues à l’avance indiquent à l’équipe quoi faire lorsqu’un résultat n’est pas satisfaisant.
Vendre des produits dont la sécurité est maîtrisée
Les contrôles et enregistrements permettent de vérifier que les fabrications restent sûres jusqu’à leur consommation.
03
Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?
Réduction de l’acrylamide
Le règlement couvre notamment le pain et certaines « produits de boulangerie fine » (biscuits, cookies, biscottes, etc.) ; il ne faut pas écrire que toutes les viennoiseries entrent automatiquement dans le champ. Les petits détaillants indépendants appliquent les mesures adaptées de l'annexe II partie A ; analyses systématiques non imposées à ce titre.
Les niveaux de référence sont des indicateurs de performance, pas des limites maximales de mise sur le marché. Preuve : liste des produits concernés Preuve : recettes, temps/températures et couleur cible Preuve : respect des instructions matières/mélanges Preuve : écarts et ajustements Preuve : analyses seulement si le régime/risque l'exige
04
Quels sont les risques si vous ne faites rien ?
La sanction ou la conséquence possible
Mise en conformité/retrait ; sanctions nationales selon manquement
Variable
Les niveaux de référence sont des indicateurs de performance, pas des limites maximales de mise sur le marché. Preuve : liste des produits concernés Preuve : recettes, temps/températures et couleur cible Preuve : respect des instructions matières/mélanges Preuve : écarts et ajustements Preuve : analyses seulement si le régime/risque l'exige
05
Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?
- 1Confirmez que cette situation vous concerne
Le règlement couvre notamment le pain et certaines « produits de boulangerie fine » (biscuits, cookies, biscottes, etc.) ; il ne faut pas écrire que toutes les viennoiseries entrent automatiquement dans le champ. Les petits détaillants indépendants appliquent les mesures adaptées de l'annexe II partie A ; analyses systématiques non imposées à ce titre.
- 2Appliquez la règle pour « Réduction de l’acrylamide »
CONDITIONNEL - MESURES D'ATTÉNUATION OBLIGATOIRES POUR LES PRODUITS EXPRESSÉMENT COUVERTS
- 3Téléchargez « Diagnostic champ acrylamide »
Utilisez la procédure ou liste de contrôle « Diagnostic champ acrylamide » pour guider l’équipe et vérifier que chaque point utile est bien appliqué.
- 4Contrôlez le point décisif
Les niveaux de référence sont des indicateurs de performance, pas des limites maximales de mise sur le marché. Preuve : liste des produits concernés Preuve : recettes, temps/températures et couleur cible Preuve : respect des instructions matières/mélanges Preuve : écarts et ajustements Preuve : analyses seulement si le régime/risque l'exige
- 5Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.
Documents prêts à utiliser
Quels supports devez-vous télécharger ?
Diagnostic champ acrylamide
Utilisez la procédure ou liste de contrôle « Diagnostic champ acrylamide » pour guider l’équipe et vérifier que chaque point utile est bien appliqué.
Procédure ou liste de contrôleAffiche couleur cible acrylamide
Imprimez l’affiche « Affiche couleur cible acrylamide » et placez-la à un endroit visible et accessible aux personnes concernées.
Affiche à utiliserRegistre maîtrise cuissons acrylamide
Complétez le tableau ou registre « Registre maîtrise cuissons acrylamide » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerRéférences officielles