Red Pepper ConsultingProtection des populations · fiche DD-59 · vérifiée au 11/09/2026
Pourquoi faut-il maîtriser la mise en congélation des pâtons, viennoiseries et fabrications maison ?
Des règles de temps de travail et de rémunération claires protègent la santé des équipes, évitent les incompréhensions et permettent de justifier simplement les heures et sommes versées.
01
Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?
La règle à respecter : CONDITIONNEL - CONGÉLATION INTERNE À MAÎTRISER, IDENTIFIER ET RENDRE TRAÇABLE ; FORMALISATION PROPORTIONNÉE
Le support ou la preuve attendue : Complétez le tableau ou registre « Étiquettes mise en congelation » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
02
Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?
Éviter les erreurs d’horaire ou de paie
Des règles de temps de travail et de rémunération claires protègent la santé des équipes, évitent les incompréhensions et permettent de justifier simplement les heures et sommes versées.
Donner des repères clairs à l’équipe
Les salariés savent quand ils travaillent, quand ils se reposent et comment leurs heures ou majorations sont calculées.
Pouvoir expliquer chaque calcul
Des relevés et règles à jour permettent de répondre rapidement à une question ou à une contestation.
03
Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?
Mise en congélation des pâtons, viennoiseries et fabrications maison
Pâtons, viennoiseries ou fabrications congelés en interne : conditionner/protéger, identifier produit/lot et date de congélation, fixer une durée et une décongélation sûres. La date de congélation de l'annexe X du règlement européen sur l’information des consommateurs ne vise que certaines viandes/préparations de viande et produits de la pêche préemballés : elle n'est pas la base générale de l'étiquette interne de viennoiserie.
Retirer comme base générale la référence règlement européen sur l’information des consommateurs annexe X et toute référence viande non pertinente pour la viennoiserie. La procédure écrite systématique peut être adaptée sous flexibilité ; le procédé et la preuve doivent rester maîtrisés. Preuve : produit/lot/date de congélation et quantité Preuve : durée interne et conditions justifiées Preuve : température/enceinte Preuve : décongélation et destination Preuve : matières initiales toujours traçables
04
Quels sont les risques si vous ne faites rien ?
La sanction ou la conséquence possible
Pas d’amende propre au registre RPC. Mise en demeure, retrait/rappel, saisie ou fermeture selon le risque ; mise en vente d’une denrée impropre : contravention de 5e classe jusqu’à 1 500 € par infraction pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale.
Administratif ; pénal possible en cas de denrée dangereuse, tromperie sur l’état congelé/décongelé ou non-respect d’une obligation spécifique de produit.
Retirer comme base générale la référence règlement européen sur l’information des consommateurs annexe X et toute référence viande non pertinente pour la viennoiserie. La procédure écrite systématique peut être adaptée sous flexibilité ; le procédé et la preuve doivent rester maîtrisés. Preuve : produit/lot/date de congélation et quantité Preuve : durée interne et conditions justifiées Preuve : température/enceinte Preuve : décongélation et destination Preuve : matières initiales toujours traçables
05
Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?
- 1Confirmez que cette situation vous concerne
Pâtons, viennoiseries ou fabrications congelés en interne : conditionner/protéger, identifier produit/lot et date de congélation, fixer une durée et une décongélation sûres. La date de congélation de l'annexe X du règlement européen sur l’information des consommateurs ne vise que certaines viandes/préparations de viande et produits de la pêche préemballés : elle n'est pas la base générale de l'étiquette interne de viennoiserie.
- 2Appliquez la règle pour « Mise en congélation des pâtons, viennoiseries et fabrications maison »
CONDITIONNEL - CONGÉLATION INTERNE À MAÎTRISER, IDENTIFIER ET RENDRE TRAÇABLE ; FORMALISATION PROPORTIONNÉE
- 3Téléchargez « Étiquettes mise en congelation »
Complétez le tableau ou registre « Étiquettes mise en congelation » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
- 4Contrôlez le point décisif
Retirer comme base générale la référence règlement européen sur l’information des consommateurs annexe X et toute référence viande non pertinente pour la viennoiserie. La procédure écrite systématique peut être adaptée sous flexibilité ; le procédé et la preuve doivent rester maîtrisés. Preuve : produit/lot/date de congélation et quantité Preuve : durée interne et conditions justifiées Preuve : température/enceinte Preuve : décongélation et destination Preuve : matières initiales toujours traçables
- 5Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.
Documents prêts à utiliser
Quels supports devez-vous télécharger ?
Étiquettes mise en congelation
Complétez le tableau ou registre « Étiquettes mise en congelation » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerRegistre congelation interne
Complétez le tableau ou registre « Registre congelation interne » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerRéférences officielles