Red Pepper ConsultingSteak haché : froid, contamination croisée, cuisson et traçabilité
Quand cette règle s’applique : Steaks hachés achetés : conserver à la température fabricant et au maximum +2 °C pour viande hachée réfrigérée, lots/date limite de consommation traçables, prévenir la contamination et suivre les instructions de cuisson. Préparer de la viande hachée sur place est une activité distincte : en principe à la demande et devant le client ; préparation anticipée seulement dans un atelier conforme et déclaré. Le vade-mecum recommande >65 °C à cœur pour populations sensibles ; l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail recommande au moins 71 °C pour jeunes enfants et immunodéprimés, mais ce ne sont pas des seuils légaux universels pour tous.
Voir le cadre, les risques et les textes
Ce qui s’applique
CONDITIONNEL - FROID, HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ ET CUISSON SELON PRODUIT/DESTINATAIRE ; PAS DE TEMPÉRATURE DE CUISSON LÉGALE UNIVERSELLE
OUTIL RPC CONSEILLÉ COMME PREUVE - l’obligation porte sur le résultat, sauf mention contraire
Risque d’amende
Non-respect sanitaire : mise en demeure, retrait/rappel, saisie ou fermeture ; mise en vente d’une denrée impropre : contravention de 5e classe jusqu’à 1 500 € par infraction pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale. Délit plus sévère possible si denrée préjudiciable à la santé ou tromperie selon les faits.
Risque juridique
Administratif et pénal possible ; responsabilité civile et pénale aggravée en cas de toxi-infection ou de syndrome hémolytique et urémique.
Contrôle croisé RPC
Correction critique : ne pas transformer >65 °C ou ≥71 °C en seuil réglementaire universel. L'usage de steaks achetés ne crée pas une obligation de déclarer un atelier de hachage. Preuve : étiquette fournisseur, lot, date limite de consommation et température Preuve : séparation cru/cuit et hygiène Preuve : instruction de cuisson fournisseur/recette Preuve : si clientèle sensible : barème renforcé et preuve Preuve : si hachage sur place : déclaration/atelier et procédure spécifique
Dernière vérification : 11/09/2026