Red Pepper ConsultingProtection des populations · fiche DD-61 · vérifiée au 11/09/2026
Pourquoi faut-il maîtriser le steak haché : froid, contamination croisée, cuisson et traçabilité ?
Une traçabilité lisible permet d’identifier rapidement les lots concernés, de retirer uniquement les produits nécessaires et de protéger les clients sans désorganiser toute la production.
01
Qu’est-ce que vous devez faire, en clair ?
La règle à respecter : CONDITIONNEL - FROID, HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ ET CUISSON SELON PRODUIT/DESTINATAIRE ; PAS DE TEMPÉRATURE DE CUISSON LÉGALE UNIVERSELLE
Le support ou la preuve attendue : Complétez le tableau ou registre « Steak hache scenarios contrôles lots » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
02
Pourquoi cette obligation est-elle utile à votre boulangerie ?
Retrouver rapidement le produit concerné
Une traçabilité lisible permet d’identifier rapidement les lots concernés, de retirer uniquement les produits nécessaires et de protéger les clients sans désorganiser toute la production.
Retirer seulement les bons lots
Des liens clairs entre matières premières, fabrications et ventes évitent de bloquer inutilement toute la production.
Protéger les clients plus vite
Une information datée permet de prévenir, retirer ou rappeler les produits concernés sans perdre de temps.
03
Quand cette règle s’applique-t-elle, et qui la contrôle ?
Steak haché : froid, contamination croisée, cuisson et traçabilité
Steaks hachés achetés : conserver à la température fabricant et au maximum +2 °C pour viande hachée réfrigérée, lots/date limite de consommation traçables, prévenir la contamination et suivre les instructions de cuisson. Préparer de la viande hachée sur place est une activité distincte : en principe à la demande et devant le client ; préparation anticipée seulement dans un atelier conforme et déclaré. Le vade-mecum recommande >65 °C à cœur pour populations sensibles ; l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail recommande au moins 71 °C pour jeunes enfants et immunodéprimés, mais ce ne sont pas des seuils légaux universels pour tous.
Correction critique : ne pas transformer >65 °C ou ≥71 °C en seuil réglementaire universel. L'usage de steaks achetés ne crée pas une obligation de déclarer un atelier de hachage. Preuve : étiquette fournisseur, lot, date limite de consommation et température Preuve : séparation cru/cuit et hygiène Preuve : instruction de cuisson fournisseur/recette Preuve : si clientèle sensible : barème renforcé et preuve Preuve : si hachage sur place : déclaration/atelier et procédure spécifique
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Quels sont les risques si vous ne faites rien ?
La sanction ou la conséquence possible
Non-respect sanitaire : mise en demeure, retrait/rappel, saisie ou fermeture ; mise en vente d’une denrée impropre : contravention de 5e classe jusqu’à 1 500 € par infraction pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale. Délit plus sévère possible si denrée préjudiciable à la santé ou tromperie selon les faits.
Administratif et pénal possible ; responsabilité civile et pénale aggravée en cas de toxi-infection ou de syndrome hémolytique et urémique.
Correction critique : ne pas transformer >65 °C ou ≥71 °C en seuil réglementaire universel. L'usage de steaks achetés ne crée pas une obligation de déclarer un atelier de hachage. Preuve : étiquette fournisseur, lot, date limite de consommation et température Preuve : séparation cru/cuit et hygiène Preuve : instruction de cuisson fournisseur/recette Preuve : si clientèle sensible : barème renforcé et preuve Preuve : si hachage sur place : déclaration/atelier et procédure spécifique
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Comment mettre cette obligation en place sans perdre de temps ?
- 1Confirmez que cette situation vous concerne
Steaks hachés achetés : conserver à la température fabricant et au maximum +2 °C pour viande hachée réfrigérée, lots/date limite de consommation traçables, prévenir la contamination et suivre les instructions de cuisson. Préparer de la viande hachée sur place est une activité distincte : en principe à la demande et devant le client ; préparation anticipée seulement dans un atelier conforme et déclaré. Le vade-mecum recommande >65 °C à cœur pour populations sensibles ; l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail recommande au moins 71 °C pour jeunes enfants et immunodéprimés, mais ce ne sont pas des seuils légaux universels pour tous.
- 2Appliquez la règle pour « Steak haché : froid, contamination croisée, cuisson et traçabilité »
CONDITIONNEL - FROID, HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ ET CUISSON SELON PRODUIT/DESTINATAIRE ; PAS DE TEMPÉRATURE DE CUISSON LÉGALE UNIVERSELLE
- 3Téléchargez « Steak hache scenarios contrôles lots »
Complétez le tableau ou registre « Steak hache scenarios contrôles lots » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
- 4Contrôlez le point décisif
Correction critique : ne pas transformer >65 °C ou ≥71 °C en seuil réglementaire universel. L'usage de steaks achetés ne crée pas une obligation de déclarer un atelier de hachage. Preuve : étiquette fournisseur, lot, date limite de consommation et température Preuve : séparation cru/cuit et hygiène Preuve : instruction de cuisson fournisseur/recette Preuve : si clientèle sensible : barème renforcé et preuve Preuve : si hachage sur place : déclaration/atelier et procédure spécifique
- 5Conservez ce qui prouve votre mise en place
Gardez le support renseigné ou affiché, ainsi qu’une trace datée de sa mise en place.
Documents prêts à utiliser
Quels supports devez-vous télécharger ?
Steak hache scenarios contrôles lots
Complétez le tableau ou registre « Steak hache scenarios contrôles lots » avec les informations demandées. Mettez-le à jour à chaque changement et conservez-le avec vos documents de suivi.
Tableau ou registre à renseignerRéférences officielles